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In den ersten Jännertagen sind beinahe alle Fässer vergoren. Ab und zu noch ein Glucksen hier, ein Glucksen dort. Der zu Ende gärende Wein ist durch den mit Wasser befüllten „Gärspund“ von der Umwelt abgeschieden, aber doch herrscht in einigen Fässchen, vor allem beim Lamm Grüner Veltliner noch immer leichter Überdruck, der sich ab und zu geräuschvoll entlädt. Es ist aber jetzt nicht mehr das große Konzert der gärenden Fässer sondern ein meditatives Solo des zu Ende gärenden Akazienholzfasses.
Hat sich der Wein vollends „beruhigt“, wird dort, wo die Hefe gesund, wohlschmeckend und wertvoll ist, noch einmal wöchentlich „aufgerührt“ (Bâtonnage). Dadurch kann die Hefe dem Wein noch wertvolle Proteine und Vitamine mit auf die Reise mitgeben.
Andere Weine, die dem Profil, leicht, frisch & fruchtig folgen, werden jetzt aber von der Hefe genommen, filtriert und gefüllt.
Wir wollen im Keller keinen einheitlichen Typ prägen, sondern einer Vielfalt von Sorten und unterschiedlichen Lagen zu ihrem typischsten Ausdruck verhelfen. Manches eignet sich am besten für Jung & Frisch, andere, oft ältere Weingärten, haben große, tiefe und ernsthafte Substanz, sodass der Wein einer längeren Verweilzeit im Fass und auf der Hefe bedarf, um zu seiner Persönlichkeit zu finden.
Das Weingartenschneiden hat bereits begonnen, begünstigt durch den milden Dezember geht es zügig voran. Nur ab und zu funkelt der Rauhreif frühmorgens. Das Schönste ist, wenn die Hügelkuppen schon in der Sonne liegen, während Langenlois und das Kamptal noch nebelverhangen sind. |
